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津菜历史简介

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京剧和烹饪同属中华文化的瑰宝。饮食总是首要的,所以在文化“全球化”冲击下,烹饪表现出更强的生命力。

    天津因特殊原由,成为一个时期消费生活的中心、京剧和烹饪发展的舞台。烹饪方面,还形成了以河海两鲜为主料,以扒、爆、烧、炖为特色技法,独具风味的“津菜”。新时期,与“振兴京剧”同时,天津也提出了“振兴津菜”的口号。

    笔者于餐饮本来纯属外行,十多年前固对中国文化史的追溯而进入饮食文化研究圈中。《中国烹饪》连载的拙作系列文章原题为《中国饮食之道》,“道”无所不包,那么我根据探究心得,把京剧与烹饪结合起来,说点外行话,也许别有参考作用。

    提起津菜,似乎涉及跟鲁菜、川菜并肩的问题。鲁菜的几千年历史,会使天津人气怯三分。但我发现这里有一大误解。中国烹饪诚然经过了漫长的发展史,但达到顶峰高潮却迟至清末民初。我的系列文章,第一篇题为《中华文化集大成于烹饪》,例如炒法最讲究火候,“火候”一词本是炼丹术的术语。都说中餐“煎炒烹炸”,其实煎、烹的本义都是煮;炒、炸(阳平声)二字,迟至《康熙字典》还没有收录。

    中华文化中另一集大成的成果是京剧。中国烹调和戏剧都是萌生极早、成熟很迟的艺术成果,中间经过了千百年的曲折发展,从未像其他的文明成果(计时器、指南车之类)那样停滞或倒退,所以难能可贵。作为技艺,两者都是在清宫的享受中臻于最后成熟的;作为实业,又同是帝制崩溃后,进入新兴的消费市场而更臻兴盛的。

    烹饪、戏剧恰好曾是旧时并行的高级消费,分别属于物质、精神两方面。这不仅是社会生活现象的偶然,更重要的是,我在探究中发现,烹饪、戏剧在本质上就有共同属性,都属于中国哲学中“和”的范畴,因而甚至可以说有“孪生”关系。

    1997年中国烹饪协会在广州邀集关于“厨祖”和厨师节的小型聚商,本人忝与七名研究者之列。当我根据天津市饮食行业史料提到旧时天津的饭庄曾供奉易牙为厨祖时,专家们都感到惊异(台湾厨艺界现今有易牙节庆,不可能即传自天津)。易牙把儿子烹成奇味供齐桓公解馋,其人格卑劣不足为神祗,但他的厨艺高超是历史上公认的。《孟子》说“至于味,天下期于易牙”,把他的偶像供奉店中,更意味着对美味的极端标榜。

    《淮南子》记述上述故事说“桓公甘易牙之和”,甘作动词,表示欣赏;“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本义属于音乐范畴,其古体字形是酥或昧,酥字左边那个关键部件本是多管乐器的形象,表示多音阶共奏;变体为口旁,则表示一唱一和。京剧的首要因素就是音乐,观剧得说“听戏”。孪生的烹饪、京剧都讲究和谐,具有同样的艺术属性(但这限于中国烹饪,西餐则完全不同;林语堂先生断言西餐把菠菜和烧鹅分别做熟,一起放进盘中,是“不懂得调和”)。中国跟西方在饮食史上有着粒食、肉食的根本的差异,这是不同的生产方式决定的,影响到饮食观以至文化哲学的歧途。

    关于烹饪和戏剧的共同性,不必讲什么大道理,近代一般中国人都有感性知识。中国烹饪和京剧最讲究的都是“味”,京剧唱腔的“味”是不能用乐谱记录的,而烹饪的美味,从商代的厨祖伊尹就说是“口弗(不)能言”(《吕氏春秋·本味》)。京剧的“味”不得不借用饮食语言来表达,可见烹饪还是第一位的。从前的美食家和戏迷(很多人都是美食家兼戏迷)常说,“马连良的腔,山东馆的汤。”还有人拿京剧的“唱呛做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。此外还有更多相似,限于篇幅,不能详谈。

    帝制时代,一切可供享受的文明成果,虽然创造于民间,却在宫廷生活中得到精粹化和新的提高。烹饪和戏剧的发展正是典型。清代继承了历代的文化积累,国力也最强盛,所以宫廷消费达到高峰。废帝溥仪的弟妇、日本的嵯峨浩公主回国后,撰写出版了《食在宫廷》一书,日本学者奥野信太郎在其序言中把京剧和烹调称为中华文化的“最大的两座高峰”。这是很有见地的。

我在考察中不禁感到惊奇:两座高峰竟是同时崛起的。京剧的形成,公认以徽班进京为标志,据《辞海》,这呈1790年(乾隆五十五年)的事;烹饪的成熟,饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《随园食单》的问世为标志,此书被法文译者萨班女士(陆文夫《美食家》的译者,曾参加1991年的首届中国饮食文化国际研讨会)称为“美食经典”,初版于1792年,比徽班进京只差两年。

    帝制被推翻后,专门为帝后享受服务的宫廷厨师和戏剧演员流落在外。这种情况历代常有发生,都对世俗的技艺发展带来积极影响;但清末的这次则有根本的不同,因为赶上了中国门户开放,资本主义经济开始繁荣的全新时代。天津毗邻京都,又有八国租界,是外国资本的滩头,失意军阀政客,腰缠,窃国“万金来做“寓公”,他们无所事事,天天酒食征逐。末代皇帝在津开支每月达万元。上海虽也是消费中心,但那里的豪富多为买办等新发户。魏文帝说“一世长者知居处,三世长者知服食”,俗话说“三辈学穿,五辈学吃”,上海人穿得比天津人洋气,吃就逊色了。所以上海对中国美食的推动是难与天津相比的。还有一层,美食的讲究最耗费时间,是有闲阶级消磨光阴的产物,上海人的生活更带有快节奏的现代色彩,有钱而无闲。

    失去宫廷依托的高级厨师和演员,纷纷被市场所接纳,找到了新的用武之地。激烈的商业竞争,对技艺的进步提供了更大的动力,加上起点很高,使烹饪和戏剧在北京、天津两地有了惊人迅速的发展,这以改进了的宫廷满汉全席的上市为代表。天津由特殊地域决定的人才优势,为上海难以企及,从京剧来看,跟谭鑫培齐名的孙菊仙就是天津籍的大师。

    即使跟“首善之区”的北京比较,天津也有特殊优势。皇城根下标榜“龙肝凤胆”的奢侈饮馔,不免有僭越的顾虑。天津租界则是王公贵族以及后来的军阀政客的销金窟。另一因素,是比北京开明而“摩登”的文化氛围。例如戏剧的女伶就首先在天津出现。美食方面,笔者在天津图书馆中发现的1916年版《英华烹饪学全书》(中英文合壁)就出现在天津,可能是最早的西餐全书(1909年的《造洋饭书》篇幅只有其四分之一)。像华洋百货纷陈于市一样,天津菜馆里也出现了“中菜西做”等新鲜花样,各大菜系的文汇更不用说,使食客美不胜尝。出了菜馆进戏院,成为几代人最时尚的的生活方式。所以天津上世纪二、三十年代成为京剧、烹饪艺术的中心。
从更大的时空背景,关于菜系形成的史,地条件,天津的漕运和盐商也非常重要。运河船夫的饮食,促进了天津小吃的繁荣,而小吃是烹饪技艺出新的突击队。关于盐商豪奢的美食讲究,台湾作家高阳在《古今食事》一书中有专章记述。盐商可说是天津老一代的“寓公”,他们的另一个聚寓之地是扬州——明清时代第一商埠,而天津号称“小扬州”,两地在大运河上南北呼应。扬州菜是整个“南菜”的代表,新时期该市又成为我国现代烹饪教育的发祥地(70年代末创办第一个高等专科学校,现扬州大学旅游烹饪学院)和饮食文化研究中心。跟扬州相比,天津又多出吃“海货”的优势。说天津人讲吃,要跟不讲究对比来看,本地民谚曰“当当吃货,不算不会过”,当掉首先是锦衣皮裘。扬州的京剧,更无法跟天津相比,使孪生的消费享受难以在那里交相辉映。

    关于天津饮食文化在全国的地位问题,天津菜是否够上菜系或亚菜系,烹饪教育有先驱扬州亡友陶文台先生在名著《中国烹饪概论》中谈到菜系,很注重风味、影响这两个标准。津菜的风味、影响,只须引两位海外美食家的品评。旅居美国的文豪梁实秋先生在名著《雅舍谈吃》中多次谈到天津,其中狗不理包子的趣事连天津人都闻所未闻。另一位是台湾女作家刘枋,她在某大报的美食专栏发表的文章结集为《吃的艺术》及其《续编》两书,大陆有影印本流行,其中时时回味天津的美食,还有《天津菜》专篇。名菜“潘鱼”,一般烹饪论著都认为创于北京,而刘枋则断言“只有天津菜馆的菜单上有过此名”。她说台北还有几家以“天津口味”为号召的餐馆,足以见津菜的影响超越时空。陶先生划分的体系中,明确设有“天津风味”一项,跟“北京风味”,“上海风味”地位同等,近年在饮食文化研究圈内,菜系问题已不再争论,其实它本来就不是个地域概念,最早称“帮”,如“扬州帮”。今天地域因素在任何领域内都趋于弱化,关键尤其在于经营作风方面,梁实秋说“外敬”就是天津馆子的首创的经营高招。

    传统必须重视,但也要适应时代而创新,这又要回到“和”字。它更有哲学含义,就是多种要素的调。用于烹饪、京剧,就是汲取众长、发展固有风味,融为一家。“和”也用于“人和”,事在人为。振兴京剧都说很难,但在李瑞环老市长的大力提倡下,天津人干成了,近几年京剧大见起色,吸引、培养了大批年轻一代的知音,成就为举国公认。这固然靠领导的重视,也因为有历史传统作坚实基础。

    近些年,天津市的几代领导响亮地提出了“食在天津”的口号,继而确定了“振兴津菜”的目标。烹饪方面,天津像京剧一样有着丰厚的传统和基础,我们在深切认识到“烹饪和戏剧孪生”的本质属性后,就会坚信,经过努力,振兴天津烹饪,理应像振兴京剧一样得到实现。

作者简介:
    高成鸢,原天津图书馆研究馆员。在承担关于中国文化史的国家课题过程中,对中国饮食发生兴趣。1991年参加“首届中国饮食国际研讨会”后,在《中国烹饪》杂志开辟专栏,发表总题为《中国的饮食之“道”》系列文章20余篇。曾应邀参加中国烹饪协会的多次活动,介绍“世界中国烹饪联合会”外籍副会长访津。l995午被聘为天津烹饪协会特邀理事,现为中国食文化研究会(属文化部)常务理事、学术委员会委员。

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